烘焙行業(yè)數(shù)字化：門店、車間、財(cái)務(wù)一體化的落地實(shí)踐
發(fā)表于：2026/8/19 15:30:03??閱讀量：?[關(guān)閉]
烘焙行業(yè)趨勢(shì)
烘焙行業(yè)的主流經(jīng)營(yíng)形態(tài)是前店后廠：門店負(fù)責(zé)銷售，工廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)，總部負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)和采購(gòu)。這個(gè)模式聽(tīng)上去簡(jiǎn)單，數(shù)字化做起來(lái)卻比大多數(shù)制造行業(yè)復(fù)雜。原因有兩個(gè)。
第一個(gè)原因是節(jié)令性。粽子、月餅、湯圓這類產(chǎn)品有明顯的生產(chǎn)波峰，端午和中秋前后幾個(gè)月，產(chǎn)量可能是平時(shí)的十倍以上。產(chǎn)能在波峰期如何排布、計(jì)劃如何隨訂單滾動(dòng)調(diào)整、多形態(tài)庫(kù)存如何管控，這些問(wèn)題的復(fù)雜度遠(yuǎn)超一般食品生產(chǎn)。
第二個(gè)原因是系統(tǒng)割裂。門店P(guān)OS、工廠生產(chǎn)、總部財(cái)務(wù)、倉(cāng)儲(chǔ)物流，四個(gè)環(huán)節(jié)往往各用一套系統(tǒng)，數(shù)據(jù)鏈路斷裂，業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)脫節(jié)。門店賣了多少、工廠該產(chǎn)多少、庫(kù)存還剩多少，三套數(shù)字經(jīng)常對(duì)不上。
烘焙企業(yè)的數(shù)字化，核心是三套系統(tǒng)協(xié)同：ERP管經(jīng)營(yíng)和財(cái)務(wù)，MES管車間執(zhí)行，WMS管倉(cāng)儲(chǔ)和門店配送。五個(gè)典型場(chǎng)景能說(shuō)明這套組合怎么運(yùn)轉(zhuǎn)。
五個(gè)典型場(chǎng)景
場(chǎng)景一：節(jié)令產(chǎn)品的多級(jí)計(jì)劃與柔性排產(chǎn)
月餅和粽子的排產(chǎn)，是烘焙數(shù)字化里的難點(diǎn)。節(jié)令波峰期訂單密集，成品、半成品、前處理、包制多個(gè)層級(jí)相互依賴，還要考慮交期、產(chǎn)能、人員、班次多個(gè)約束。人工排產(chǎn)在這個(gè)復(fù)雜度下，既慢又容易出錯(cuò)，而且培養(yǎng)一個(gè)熟練的計(jì)劃員周期很長(zhǎng)。
智能輔助排產(chǎn)解決的是這個(gè)問(wèn)題。系統(tǒng)基于產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備產(chǎn)能、人員產(chǎn)能、生產(chǎn)日歷建立排產(chǎn)模型，支持滾動(dòng)排產(chǎn)、交期優(yōu)先、產(chǎn)能平衡，T+6日計(jì)劃鎖定。更關(guān)鍵的是多級(jí)計(jì)劃聯(lián)動(dòng)：成品計(jì)劃自動(dòng)拆解出半成品需求，進(jìn)而生成前處理計(jì)劃、包制計(jì)劃和物料需求計(jì)劃，環(huán)環(huán)相扣，改一處全線聯(lián)動(dòng)。
波峰期的插單和調(diào)整也由系統(tǒng)承接。工單調(diào)度中心集中處理工單下發(fā)、改期、取消、緊急插單，調(diào)整優(yōu)先級(jí)后重新設(shè)定未開(kāi)始工單的時(shí)間。計(jì)劃員從"頻繁手工改表"變成"審核系統(tǒng)建議"，產(chǎn)能利用率和對(duì)客戶的交付承諾都更有底。
場(chǎng)景二：前店后廠的數(shù)據(jù)鏈路打通
烘焙門店的銷售形態(tài)很特殊：大部分產(chǎn)品稱重銷售，還有相當(dāng)一部分是現(xiàn)場(chǎng)制作。門店要貨、工廠生產(chǎn)、配送上架的鏈路，過(guò)去靠店長(zhǎng)自己的估算要貨、靠人工傳遞生產(chǎn)需求，店長(zhǎng)工作負(fù)擔(dān)重，數(shù)據(jù)還經(jīng)常滯后。
門店與工廠的數(shù)據(jù)聯(lián)動(dòng)從需求源頭開(kāi)始。門店要貨、客戶訂單、補(bǔ)倉(cāng)需求、研發(fā)需求自動(dòng)匯總，系統(tǒng)綜合生產(chǎn)倍數(shù)、單品最小產(chǎn)量、大小缸限制生成生產(chǎn)計(jì)劃，MRP自動(dòng)生成車間任務(wù)和領(lǐng)料申請(qǐng)，缺料預(yù)警提前觸發(fā)，替代料自動(dòng)啟用。門店端配上智能要貨后，店長(zhǎng)從"憑感覺(jué)估"變成"按系統(tǒng)建議下"，要貨準(zhǔn)確度明顯提升。
業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)的打通同樣關(guān)鍵。烘焙云POS與SAP B1 ERP聯(lián)動(dòng)，采購(gòu)、調(diào)撥、銷售、退貨、要貨、完工、充值、盤點(diǎn)等48個(gè)業(yè)務(wù)場(chǎng)景自動(dòng)生成憑證，工廠、門店、倉(cāng)庫(kù)獨(dú)立核算。財(cái)務(wù)結(jié)賬從每月手工對(duì)賬數(shù)天，壓縮到3到5天完成，成本核算細(xì)化到單品和批次。
場(chǎng)景三：手工車間的執(zhí)行與質(zhì)量管控
烘焙生產(chǎn)大量依賴手工：粽子包制、月餅成型、裱花裝飾。手工車間的數(shù)字化，難點(diǎn)在人員、工藝時(shí)效和質(zhì)量管控。
人員管理上，包制車間入口人臉識(shí)別打卡上崗，系統(tǒng)自動(dòng)分配工位座次，大屏實(shí)時(shí)顯示每個(gè)座次的生產(chǎn)效率。計(jì)件工資按工序、產(chǎn)品、班次配置規(guī)則，粽子產(chǎn)線自動(dòng)采集配合圖像識(shí)別質(zhì)檢，月餅產(chǎn)線自動(dòng)加人工復(fù)核，千層酥按小組模式統(tǒng)計(jì)，工資數(shù)據(jù)自動(dòng)上傳HR和SAP，手工統(tǒng)計(jì)全部取消。
工藝時(shí)效上，節(jié)令產(chǎn)品的要求極其嚴(yán)格。京式月餅皮出缸后25分鐘內(nèi)必須使用完畢，加工車間環(huán)境要求25±3℃，包裝車間20到25℃。MES把配方工藝和標(biāo)準(zhǔn)工藝文件承接進(jìn)系統(tǒng)，GB/T 19855執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原料品質(zhì)要求、環(huán)境溫濕度、設(shè)備參數(shù)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)全部固化為系統(tǒng)規(guī)則，超時(shí)未用自動(dòng)提醒，杜絕憑經(jīng)驗(yàn)把控。
質(zhì)量管控上，粽子的AI圖像識(shí)別自動(dòng)檢測(cè)尺寸、粽線規(guī)整度、漏米，合格自動(dòng)放行；RFID追溯標(biāo)牌實(shí)現(xiàn)計(jì)件與批次追溯。車間領(lǐng)料、交接、報(bào)工、質(zhì)量反饋全部在班組平板上無(wú)紙化完成，人臉識(shí)別報(bào)工精準(zhǔn)記錄完工人員，交接明細(xì)定位質(zhì)量責(zé)任班組，車間損耗率降到千分之五以下。
場(chǎng)景四：隧道爐等設(shè)備的參數(shù)管控
烘焙車間的隧道爐、冷卻塔、上料、拌料、真空、金檢、包裝設(shè)備，品牌和總線協(xié)議各不相同。過(guò)去設(shè)備參數(shù)靠人工在爐前設(shè)置，各區(qū)爐溫是否偏離設(shè)定值，要等出爐看成品才知道。
邊緣網(wǎng)關(guān)采集方案把設(shè)備接入MES。不同工業(yè)總線的設(shè)備用不同網(wǎng)關(guān)，本地服務(wù)器部署數(shù)據(jù)采集服務(wù)，設(shè)備參數(shù)與運(yùn)行狀態(tài)實(shí)時(shí)回傳。MES自動(dòng)向隧道爐下發(fā)各區(qū)設(shè)定溫度和烤制時(shí)間，實(shí)際爐溫實(shí)時(shí)采集，偏離設(shè)定值自動(dòng)報(bào)警——三色燈加看板提示，支持遠(yuǎn)程調(diào)整爐溫參數(shù)。烘烤工藝從"靠人盯爐子"變成"系統(tǒng)監(jiān)控加參數(shù)留痕"，每一爐的烘烤記錄都可追溯。
場(chǎng)景五：節(jié)令庫(kù)存與產(chǎn)銷監(jiān)控
節(jié)令產(chǎn)品的庫(kù)存形態(tài)復(fù)雜。中秋期間，月餅同時(shí)存在于節(jié)令倉(cāng)、臨時(shí)倉(cāng)、門店、配送在途四種狀態(tài)，還有禮盒裝和散裝之分。批次管控不到位，節(jié)后清庫(kù)存時(shí)往往發(fā)現(xiàn)一堆滯銷禮盒和缺貨散裝并存。
產(chǎn)銷全鏈路監(jiān)控報(bào)表把計(jì)劃、生產(chǎn)、庫(kù)存、合同、提領(lǐng)券、關(guān)鍵指標(biāo)、產(chǎn)銷進(jìn)度全部拉通。中秋月餅綜合報(bào)表涵蓋八大板塊44列數(shù)據(jù)，從運(yùn)營(yíng)計(jì)劃、SAP生產(chǎn)數(shù)據(jù)、禮盒庫(kù)存、合同訂單、提領(lǐng)券兌換到門店銷售，一張報(bào)表看全產(chǎn)銷進(jìn)度。庫(kù)存管理上，節(jié)令倉(cāng)、臨時(shí)倉(cāng)、門店、在途多形態(tài)庫(kù)存統(tǒng)一納入WMS，批次量管控和降庫(kù)存有了數(shù)據(jù)支撐。
烘焙企業(yè)案例
這套組合在烘焙企業(yè)中有完整落地。
青島丹香食品是典型的連鎖烘焙企業(yè)，180多家門店，100多個(gè)產(chǎn)品品類，日處理5萬(wàn)條銷售數(shù)據(jù)和5千條生產(chǎn)數(shù)據(jù)。丹香部署SAP B1 ERP+MES，生產(chǎn)計(jì)劃制定從2個(gè)人忙3小時(shí)縮短到1個(gè)人1小時(shí)，效率提升6倍。數(shù)字化車間上線后，車間庫(kù)存差異率降到千分之二以下，看板系統(tǒng)實(shí)時(shí)展示生產(chǎn)進(jìn)度，MRP極大壓縮計(jì)劃編制時(shí)間。
長(zhǎng)春中之杰食品擁有130家直營(yíng)門店，旗下三個(gè)品牌，處在從直營(yíng)向加盟擴(kuò)張的階段。門店、工廠、總部之間的數(shù)據(jù)鏈路打通，成為規(guī)模化的前提。中之杰此前已有SAP、烘焙云、WMS、OA等系統(tǒng)，新一輪數(shù)字化以節(jié)令產(chǎn)品為試點(diǎn)，新建APS+MES，把粽子和月餅的生產(chǎn)計(jì)劃、車間執(zhí)行、質(zhì)量追溯納入統(tǒng)一的制造管理協(xié)同平臺(tái)。
廣隆食品是東莞的烘焙連鎖品牌，600多家直營(yíng)加盟門店，員工2000多人，年?duì)I收5億級(jí)別。連鎖規(guī)模擴(kuò)張帶來(lái)的壓力集中在兩端：財(cái)務(wù)和車間。門店多、單據(jù)多，財(cái)務(wù)月結(jié)曾經(jīng)要20到25天——上個(gè)月的賬還沒(méi)結(jié)完，這個(gè)月的又開(kāi)始了；車間生產(chǎn)數(shù)據(jù)靠紙質(zhì)單據(jù)流轉(zhuǎn)，盤點(diǎn)差異高企，管理層拿不到及時(shí)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。
廣隆部署ERP+MES之后，變化落在三個(gè)點(diǎn)上。
月結(jié)周期從20到25天壓縮到3天，采購(gòu)、銷售、生產(chǎn)單據(jù)自動(dòng)流轉(zhuǎn)生成憑證，業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)一體，不再手工對(duì)賬。
車間盤點(diǎn)差異下降90%，數(shù)字化車間看板實(shí)時(shí)顯示生產(chǎn)任務(wù)，MRP自動(dòng)拆解下達(dá)，即時(shí)生產(chǎn)任務(wù)取代紙質(zhì)工單。
成本核算細(xì)化到單品級(jí)，每款蛋撻、每款蛋糕的真實(shí)成本可算，定價(jià)和促銷策略有了數(shù)據(jù)支撐。500多家門店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)按日歸集，管理層每天看得到全盤。
丹香從計(jì)劃端切入，中之杰以節(jié)令產(chǎn)品為試點(diǎn)，廣隆從財(cái)務(wù)和車間兩端突圍——三家企業(yè)的起步點(diǎn)各不相同，最終都收斂到同一個(gè)框架：ERP管經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)，MES管車間執(zhí)行，WMS管倉(cāng)儲(chǔ)配送。前店后廠的數(shù)字化，本質(zhì)是把這三條線的數(shù)據(jù)貫通，節(jié)令產(chǎn)銷協(xié)同才有真正落地的可能。
本文基于中科華智實(shí)際項(xiàng)目服務(wù)案例整理撰寫。僅供行業(yè)參考，具體方案以企業(yè)實(shí)際需求為準(zhǔn)。
關(guān)于青島中科華智
青島中科華智（HUAZHI）是一家專注于為成長(zhǎng)型企業(yè)提供數(shù)字化轉(zhuǎn)型解決方案的科技公司，總部位于青島，并在深圳、北京、濟(jì)南、煙臺(tái)、沈陽(yáng)、杭州設(shè)有分支機(jī)構(gòu)。作為SAP合作伙伴，公司深耕裝備制造、汽車零部件、泛食品、電子等行業(yè)近二十年，已為超過(guò)500多家企業(yè)提供高質(zhì)量的數(shù)字化服務(wù)。
核心產(chǎn)品與解決方案
HUAZHI MOM (制造運(yùn)營(yíng)管理)：整合生產(chǎn)、質(zhì)量、維護(hù)、庫(kù)存，實(shí)現(xiàn)制造全流程透明化。
HUAZHI MES (制造執(zhí)行系統(tǒng))：實(shí)時(shí)監(jiān)控車間狀態(tài)，優(yōu)化排產(chǎn)與工藝執(zhí)行。
HUAZHI WMS (倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng))：提升庫(kù)存準(zhǔn)確性與倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)效率。
烘焙云 (烘焙系統(tǒng))：聚焦烘焙行業(yè)，基于SaaS平臺(tái)——為烘焙企業(yè)提供門店P(guān)OS管理、電子會(huì)員系統(tǒng)、精準(zhǔn)營(yíng)銷系統(tǒng)、線上商城、數(shù)字化車間等IT系統(tǒng)。幫助烘焙企業(yè)獲得更卓越的管理和運(yùn)營(yíng)，讓烘焙更聰明。
同時(shí)，中科華智提供“軟硬結(jié)合”的圖騰智能制造解決方案，整合智能硬件與物聯(lián)網(wǎng)終端，自主研發(fā)包括：
HUAZHI IOT智能網(wǎng)關(guān)
AGV智能調(diào)度系統(tǒng)
WCS集成方案
AI人工智能機(jī)器視覺(jué)
服務(wù)客戶與行業(yè)實(shí)踐
青島中科華智(HUAZHI)解決方案已在眾多行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)成功落地，典型客戶包括：
青特集團(tuán)、青島三祥、煙臺(tái)東星集團(tuán)、徐州巴特股份、山東東阿鋼球集團(tuán)、山東統(tǒng)亞模塑、山東豪門鋁業(yè)、長(zhǎng)春中之杰食品、貴陽(yáng)高新惠誠(chéng)、濟(jì)南聯(lián)合制罐、青島威奧軌道、東莞市廣隆食品、青島丹香食品等企業(yè)。至今我們已累計(jì)服務(wù)超過(guò)500家企業(yè)，為其提供從咨詢、實(shí)施到運(yùn)維的全生命周期數(shù)字化服務(wù)，助力客戶在數(shù)字化浪潮中實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
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